La carne a la piedra, es un plato típico de los asadores y hornos, tiene un sabor delicioso que toda persona en el mundo debería probar alguna vez en su vida… ¿Y si te digo que la puedes preparar desde casa? Si no sabes cómo hacerlo, no te preocupes, a continuación te dejamos todo lo que debes saber para cocinar y preparar una deliciosa carne a la piedra. El éxito de estos métodos reside en la capacidad de la piedra seleccionada para transmitir el calor, y cocinar correctamente los alimentos, manteniendo sus jugos y todo su sabor. También debemos tener en cuenta otros factores como el corte de la carne, su grosor, el material con el que está hecha la piedra, o los tiempos de cocción.
Tipos de carne para carne a la piedra, cantidad, mejor corte y preparación.
Tipos de carne: Mejor carne y mejor corte para carne a la piedra.
Existen miles de tipos de carne para su elaboración, lo mejor es elegir carnes que tengan muy buen nivel de infiltración de grasa, como chuletones, ya sean de vaca o ternera, según tus preferencias. Aunque siempre se pueden probar otras carnes diferentes y otros cortes. Aquí te mostramos 4 de las mejores opciones:
- Presa Ibérica de cerdo: La podríamos considerar como el “hombro del cerdo”. Se extrae de la zona del lomo concretamente del cabecero. Al ser una zona de gran movilidad, es una carne con mucha fibra, jugosa y nutritiva. Tiene mucha grasa intramuscular, y es apreciada para cocinar por su exquisito sabor y textura.
- Pluma Ibérica de cerdo: Tiene una característica forma triangular, se encuentra en la parte anterior del lomo del cerdo. Es alargada y no muy gruesa. Es exclusiva, posee una textura suave, tiene un agradable sabor y sensación sabrosa al paladar. Esto se debe a su perfecto equilibrio entre su parte grasa y magra.
- Chuletón de Vaca Vieja: Tiene buen sabor y mejor calidad de carne. Esta pieza de carne fresca tiene una apariencia marmoleada, con un sabor único, fino y delicioso. Proviene del lomo alto del animal, dónde están las costillas, con una chuleta ancha con grasa entre la carne. Asimismo, suele utilizarse también el lomo de la zona lumbar, aunque la carne resulta un poco menos jugosa. ¡Aunque las dos nos brindan un excelente sabor!
- Chuletón de Buey: Son piezas procedentes de vacas lecheras. Es una carne roja caracterizada por tener altas cantidades de hierro, purinas y grasas. Se trata de una carne de vacuno mayor, ya que proviene de machos castrados y con más de 48 meses de vida. Es rica en grasas y colesterol, además de ser de la mejor calidad. Tiene grasa entreveteada, que le confiere un sabor sin igual. Igual que en la vaca, lo encontraremos en la parte del hueso donde está el lomo bajo y el lomo alto.
¿Vaca vieja o Buey?
Aunque son diferentes, ambas son muy buenas. Lo importante es el origen, el cuidado y la procedencia de la carne. Y deriva de los gustos y preferencias de cada quién.
Para la carne a la piedra, nuestra mejor opción sería la carne de buey. Y recuerda que siempre puedes sorprenderte combinando diferentes carnes y diferentes cortes.
¿Cuál es la cantidad de carne optima por persona para hacer carne a la piedra?
A la hora de traer invitados a la mesa, siempre nos preguntamos cuánta cantidad de carne debemos comprar.
Debemos tener en cuenta una medida estimada que podríamos considerar justa para cada quién, y que no falte, pero tampoco nos sobre mucha carne.
- Sería entre 350- 450 gramos de carne por cada adulto.
- Y entre 150-200 gramos por cada niño-niña.
¿Cómo comprar o pedir carne para la piedra?
Cuando vayamos a comprar a la carnicería, pedimos un chuletón de entre 3 y 3,5 cm de grosor. Y pedir que nos lo corten para cocinar a la piedra en trozos de unos 7mm, poco menos de 1 cm.
Con la pluma o presa, pediremos que nos lo corten en trozos de poco menos de 1 cm.
Algo importante que recalcar, es que debemos pedir un trozo pequeño de la grasa de la propia carne, lo que nos servirá para untar la piedra con la grasa antes de cocinarla.
Para los adultos, lo más ideal sería:
- 450gr de presa ibérica.
- 450gr de pluma ibérica.
- 450gr de vaca vieja.
- 450gr de buey.
Preparación:
Una vez que tengamos la pieza entera de la carne sin cortar, dos horas antes de servirla tiene que sacarse de la nevera y mantenerla a temperatura ambiente. En el caso de tener la carne ya fileteada, con 30 minutos fuera de la nevera puede ser suficiente.
Luego de que ya hayan pasado los 30 minutos, lo ideal sería filetear la pieza de carne a un grueso de 7mm, de este modo será más fácil coger cada porción, masticarla y saborearla. Es importante que la carne haya reposado fuera de la nevera unas dos horas.
Tipos de piedra para carne a la piedra, ¿Cómo calentarla?, ¿Cómo limpiarla?
Tipos de piedra para carne a la piedra
En primer lugar, tengamos en cuenta que existen piedras que vienen sin asas, piedras que vienen con asas, piedras que vienen con quemadores de alcohol, y piedras que vienen con quemadores de gas. Su precio varía dependiendo de cuántos elementos lleve esta adquisición.
Las piedras que vienen sin un soporte, debemos manejarlas con alguna pala o pinza especial, también podríamos utilizar guantes térmicos para horno o trapos de cocina, sería suficiente. No te olvides de poner en la mesa algún salvamanteles para no dañar esta misma. Una vez caliente dispondremos de unos 20 minutos para poder cocinar, pues la piedra se irá enfriando respectivamente.
En el caso de las piedras con asas, tendremos que manejarla sin sacar la piedra del soporte. Usaremos igualmente unos guantes para horno o trapos de cocina, pero siempre con el asa. De igual manera, debemos colocar un salvamanteles para no dañar la mesa. Dispondremos de 20 minutos para poder cocinar, ya que la piedra se irá enfriando respectivamente.
Ahora bien, en el caso de las piedras con quemadores de alcohol, tienen las mismas características que las piedras sueltas y con asas, con la excepción de que al tener la fuente de calor debajo dispondremos de más de 20 minutos para poder cocinar la carne. Los quemadores tienen como función mantener la piedra caliente. Y los puedes rellenar con alcohol de quemar o gel. Recuerda que nunca debes añadir gel o alcohol con el quemador encendido.
Por último, las piedras con quemadores de gas tienen las mismas características que las piedras con quemadores de alcohol, lo único que es diferente es el quemador, que, en este caso, al ser un quemador de gas se recarga con gas. Se pone boca abajo y se inyecta el gas, y estaría listo. Igualmente, su función es mantener la piedra caliente para proceder a cocinar nuestra carne.
Tamaño de la piedra en función del n° de personas que vayan a comer
Como ya sabemos, existen muchos tipos de piedras y de diferentes tamaños, en cuánto el número de personas que van a comer dependerá de un tamaño u otro.
- Para uno o dos personas: 19×19, 20×20, 21×21, 25×20, 30×20, 26×26, redondas 26cm y 29cm.
- Para 3, 4 personas: 25×20, 26×26, 30×20, 30×25, 37×19, 37×23, 40×25, redondas 26cm y 29cm
- Para 5 o más personas: 37×19, 37×23, 40×25 y tamaños superiores, redondas de 29cm.
Las piedras de tamaño medio suelen utilizarse para ponerlas en la mesa y cocinar sobre ellas. Las piedras de tamaño mayor se utilizan para colocar sobre barbacoas y hornos, ya sea para hacer pizza o pan.
Cómo calentar la piedra para hacer carne a la piedra
Aquí se nos presentan 2 opciones para calentar la piedra. Podemos calentarla en el horno o calentar la piedra directamente sobre el fuego.
Para calentarla en el horno lo más recomendable sería introducirla cuando el horno empiece a calentarse y dejarla durante 40 o 50 minutos aproximadamente. La temperatura del horno debe ser la máxima que este nos permita. Según el tipo de piedra que tengamos a mano nos resultará más fácil este proceso, ya que existen diversidad de piedras para asar.
Para calentar las piedras que no ocupan un soporte con el que moverlas, será necesario el uso de algunas pinzas o algún accesorio que nos permita mover la piedra desde el horno-fuego, con unos guantes o trapos de cocina para no quemarnos.
Para calentar las piedras que vienen con asas, su manejo es mucho más sencillo, pues para mover la piedra desde el horno-fuego a la mesa no necesitaremos ninguna utilidad o accesorio, con varios trapos de cocina será suficiente. Estas piedras minimizan el riesgo de romperse la piedra, pues está siempre va a estar apoyada en una base estable.
La temperatura recomendable de la piedra es de 250°C a 350°C. También se puede calentar la piedra en el fuego y así el tiempo será más corto.
Para calentar la piedra sobre el fuego lo correcto es que cubra la parte inferior de la piedra, para que está pueda calentarse por todas las zonas, ya que podría costarle calentar los bordes y las esquinas. Una forma fácil y rápida de calentar la piedra sería usando una cocina portátil de gas.
Antes de empezar a cocinar y ya listo todo el proceso de calentado de la piedra, se puede untar la superficie con un trozo de grasa de la carne de buey. Hecho esto, ya estaríamos en disposición de hacer nuestra carne a la piedra.
Receta para hacer carne a la piedra
En el caso de piezas gruesas, como el chuletón de buey, para tener una de las mejores y más sanas formas de degustar la carne, recomendamos seguir los siguientes pasos:
A continuación, veremos una receta de carne a la piedra para 4 personas:
Ingredientes:
- 450gr de carne de vaca vieja
- 450gr de carne de buey
- 450gr de carne de presa ibérica
- 450gr de carne de pluma ibérica
- Sal gruesa
Elaboración:
En primer lugar, sacaremos nuestra pieza de carne y la tendremos 2 horas a temperatura ambiente. Si ya tenemos la pieza cortada, 30 minutos de reposo serán suficientes.
A continuación, calentaremos la piedra. Para ello y en función del tipo de sistema que tengamos, recomendamos precalentar la piedra para que el cambio de temperatura no sea inmediato y evitar que se agriete. Para precalentarla la pondremos al horno a una temperatura de 250°C a 350°C. Si nuestro sistema de cocción es con quemadores de gas, podemos hacerlo directamente en la mesa.
Una vez precalentada, si nuestros quemadores son de alcohol, los encenderemos y colocaremos la piedra sobre ellos. Estos nos permiten mantener la temperatura de la piedra, no son para calentar la piedra desde cero. Si nuestros quemadores son de gas, simplemente incrementaremos la potencia.
Cuando la piedra esté caliente, esparciremos la propia grasa de la carne por encima de la piedra para evitar que se nos quede pegada, esto hará que incremente su sabor. Una vez hayamos esparcido la grasa estaremos listos para cocinar nuestra carne a la piedra y ¡disfrutar su maravilloso sabor!
Podemos acompañarla de salsas de todo tipo, aunque si la carne es de buena calidad se recomienda mejor no usar ningún tipo de salsa y disfrutar solo de la carne). Un muy buen complemento es el queso fundido. ¡Como verás, la carne ofrece muchas posibilidades y solo depende de nuestra sazón y exquisitez para prepararla!
Para terminar, si quieres obtener una presentación realmente espectacular asegúrate de que el corte de todas las carnes sea regular. ¡De esta forma prepararemos en casa una cena súper original, sabrosa y divertida!
Conclusión
Esperamos que toda esta información sobre como cocinar unos buenos chuletones a la piedra, te haya servido y puedas ponerla en práctica próximamente. La carne a la piedra es un plato exquisito que tiene un sinfín de métodos de elaboración y todo desde la comodidad de tu casa.
